Olla gitana en tricornio

Escrito por Manuel Madrid.

 

Un chef exguardia civil que echa de menos el Cuerpo, vendedores de raíces, defensores del palo catalán...
 
Hay un rincón en Murcia Gastronómica -'abarrotá' en su segunda jornada- donde solo falta que broten los hombres de la tierra.
 ¿Recuerdan a José Luis Cuerda y al pueblo de Ayna? «Yo también soy de las que se levanta y me digo a mí misma: '¡Amanece, que no es poco!'», celebraba ayer en la Calle de las Tapas  Elisa Hernández, una de las representantes de 'Bio Álamo', empresa creada por activistas murcianos de movimientos sociales asociados a Isoeco (Iniciativas Sociales para el Autoempleo). Elisa es de las que piensan que la madre naturaleza nos supera y nos da mil vueltas. En las nueve hectáreas arrendadas en la pedanía de Cuevas de Reyllo (Fuente Álamo) cultivan hasta cien variedades de verduras y hortalizas con las que abastecen a templos de la gastronomía local, como el Rincón de Pepe -en este congreso presentan sus inconfundibles alcachofas- y La Tapa -¿¡hay alguna ensaladilla mejor!?-.
Pero, lo más interesante de este «puñado de colegas», como dice la enfermera Ubalda Esteve, otra de las integrantes de 'Bio Álamo', es la recuperación de variedades que en Murcia tienen «poco predicamento», y cuyos nombres no suenan coloquialmente. Es el caso del ajo elefante -«tan enorme que solo un diente equivale a una cabeza»-, del colinabo -«es muy polivalente, está buenísimo en ensalada»-, de la col picuda, del pimiento rocotó habanero -«solo recomendado para machos»- y de las raíces de aguaturma o tupinambo, aún posibles de encontrar en la Huerta de Murcia -«el abuelo que vive enfrente de mi casa en Churra tiene tres plantas», apuntaba Elisa-.  
Este repertorio de nombres exóticos suena a pura delicia en los oídos de Pablo Cerezuela, un tipo al que Cartagena debería estar agradecido por varias razones: por apostar por la rehabilitación del patrimonio arqueológico, por haberse convertido en uno de los principales promotores culturales y culinarios de la ciudad, y por su capacidad para inventar iniciativas que fomenten el turismo gastronómico. Pablo es el propietario de La Catedral, restaurante de referencia por su ubicación junto al Teatro Romano y por ser, en realidad, un espacio para el disfrute sensorial y para la recreación histórica -en su local de la Cuesta de la Condesa encontraron un paño de muralla, fustes de mármol travertino, bloques de piedra de las escaleras del Teatro, un tramo de calzada y hasta un pozo de 14 metros de profundidad para la extracción de agua para salazones-. Dorada de crema con col, lombarda, puerro y frutos secos era su tapa del día, que servía contando alguna anécdota. Anteayer era la cruz de Víctor Beltrí inspirada en otra de Gaudí que da nombre al restaurante; ayer era la de la mesa construida con una reja antigua y vidrio, alegoría de la victoria de España en el Mundial de Fútbol, y en la que hace unos meses Andreu Buenafuente descubrió la buena vida. 
Justo en el otro extremo de este especialísimo mercado, donde ayer se citó una masa de amantes de la buena cocina, manaba chocolate de una fuente. Una catarata de cacao que embelesaba a los devotos del palo catalán y de las milhojas de crema que hacían cola ante el mostrador de las pastelerías Mejías y Luis Miguel. Patricia Hernández, hija de Antonio Mejías, disfrutaba bañando un pincho de fruta en la fondue, colofón de una mañana en la que vieron cómo volaban en un santiamén 200 pasteles de carne. Más precavidos, para la tarde despacharían 600. Hoy, puede que un millar. Luis Miguel García de Andrés, su tío, contaba que el palo catalán es uno de los clásicos de la repostería murciana y su origen puede ser el pepito francés, «pero los murcianos lo hemos perfeccionado». En estos palacios del dulce se sirven con chocolate y caramelo. 
Los que buscan extravagancias darán en el clavo si recurren a Juan Carlos Ruiz, autonombrado 'chef manta', que hace delirar a los comensales con un meloso de gazpacho yeclano con setas silvestres y aceite de trufa blanca. A Juan Carlos le gusta cocinar «al borde de la legalidad» o, más bien, fuera de lo común. Es un provocador. En un vídeo se declara amante de la cocina y aparece acostándose con una sartén. Su última estridencia para Tiquismiquis, el restaurante de la calle Frenería de Murcia, será servir olla gitana dentro de un tricornio. «Nunca me han detenido por mis burradas, pero yo sí he detenido a mucha gente. Fui guardia civil, y como un homenaje he encargado una vajilla con forma de tricornio que va a sorprender al mundo».
La esquina de Tiquismiquis en Murcia Gastronómica es de las más concurridas. Una semi-geisha, vestida con un vestido balinés y un tocado de flores compradas en un chino, reparte tarjetas del local con un mondadientes insertado como un alpetón. El padrino del gastro-bar, Susano García Prieto, es uno de esos empresarios murcianos que piensan que «hacer el avestruz» en época de crisis es justamente lo que no hay que hacer. «Esta es la apuesta de un equipo de amigos y estamos contentos e ilusionados; queremos seguir generando empleo y reivindicar nuestra gastronomía».
 Eso es también lo que procuran Esteban Guillamón y David Torrejón desde la empresa cartagenera Azohaia, distribuidora oficial de delicatessen como ahumados de la casa Benfumat, quesos de La Fortaleza del Sol, especias de La Odalisca o chato murciano de la marca Once Arrobas. Macarena Dragó servía a los sedientos vermut canasta y manzanilla alegría. A más de uno después le entraba el despiporre. Lo confirmaba la escritora Lola Gracia, que invitaba a tinto y cava de Maset del Lleó -casa del Penedés que vende a domicilio y no acepta pedidos para restaurantes-. La delegada en Murcia, Toñy López, acreditaba que el cava no se sube a la cabeza, «si previamente no se ha bebido de todo».
Es lo que tiene ir a Murcia Gastronómica, que descubres que otros mercados como el americano ya están familiarizados con productos que ni siquiera se han dado a conocer en España. Mañana se presenta en la feria 'Portú', el último caldo de Bodegas Luzón de Jumilla, excelente mezcla de cabernet sauvignon y monastrell que conquistará muchos paladares.